Préparation (pour 4 personnes)
- 2 filets de truites du Cians
- 2 avocats de Menton
- 1 pomelos de Vallauris
- 1 citron de Menton
- 1 bouquet de persil bio Dani Thaon
- 200 g petit épeautre bio du Val Alpin
- 2 cébettes bio la cavagne
- 2 cuillères à café de vinaigre de thym des abeilles et des fruits
- 4 carottes La Ferme des 3 buis
- sel, poivre
- 200 g de tome de vache du Champsaur
Réalisation
- préparer les filet en ôtant les éventuelles arrêtes restantes
- trancher les filets en utilisant un couteau bien tranchant (lame à plat couper de fines tranches allant jusqu’à la peau que l’on met de côté)
- dresser le carpaccio de truite en disposant les tranches en cercle le long des bords de l’assiette en laissant un cercle vide au centre (pour recevoir le petit épeautre et les avocats
- presser le jus de pomelos & citron
- mélanger les 2 jus
- hacher le persil
- ajouter le persil à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre
- arroser le carpaccio de truite avec ce mélange
- couper en rondelles les cébettes (le blanc)
- couper les carottes en brunoise
- faire cuire l’épeautre 20 minutes (préalablement trempé à l’eau 20 minutes)
- en fin de cuisson, égoutter l’épeautre et le laisser refroidir
- assaisonner avec l’huile d’olive, le persil restant, sel, poivre, vinaigre de thym
- ajouter les carottes et les cébettes
- disposer ce mélange au centre de l’assiette en formant une pointe vers le haut
- ôter la peau et les noyaux des avocats
- couper les avocats en tranche dans le sens de la longueur
- poser les tranche d’avocats sur la la salage d’épeautre
- parsemer de tome du Champsaur coupée en copeaux